片刃 包丁 研ぎ 方。 和包丁(片刃の包丁)の研ぎ方|包丁マイスターに教わる、正しい包丁の研ぎ方

片刃の革包丁の効率の良い研ぎ方を考える

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おすすめ砥石メーカー• 砥石の種類と選び方• シャープナーについて• 砥石の使い方(包丁の研ぎ方)• まとめ 僕自身、砥石の使い方を誰かに直接教わったことは無く、YouTube等の動画を見ながら研いでいたら、段々と上手に研げるようになりました。 また、良い包丁を持っている人でも、切れ味が落ちてしまったら宝の持ち腐れです。 ぜひ砥石を購入して、自分で研げるようになってください。 愛着もわきますよ!しかも、切れ味が良い包丁だと料理が美味しくなるって言いますよね! そこで今回は、「砥石の選び方&包丁の研ぎ方」を解説していきたいと思います。 おすすめの砥石は1つだけ! シンプルにおすすめは1つだけです。 これだけ覚えていれば問題ないです。 「刃の黒幕」シリーズ() Amazonでも群を抜いて評価が高いです。 異次元です 笑 他のメーカーの砥石と比べて良いところは、• 水に少し浸けるだけですぐに使用できる• 早く研げる• 砥石が減りにくい(歪みにくい)• 研ぎ台がついてくる(これは他メーカーでも付いてくる商品もありますが) マイナスポイントは、• 値段が少し高い とは言っても、べらぼうに高いわけではありません。 高くても1,000円~2,000円くらいです。 これをどう感じるかは人それぞれですが、価格以上にメリットがめちゃめちゃ大きいです。 砥石の種類と選び方 砥石の種類は大きく分けて3つあります。 家庭用であれば、#1000の中砥石があれば十分です です。 個人的には、これは半分正解で、半分間違っていると思います。 包丁の状態によって、• #1000で研げば十分な切れ味が取り戻せる場合• #1000で研いでも切れ味が復活しない場合 があるからです。 切れ味が復活しない場合というのは、 長期間手入れがされていなかったり、刃欠けがひどい包丁の場合です。 その場合は荒砥石を使わないと切れ味が復活しません。 (厳密にいえば中砥石でも根気よく研げば切れ味を取り戻せると思いますが、時間がかかるので、荒砥石を使った方が早いです) ちなみに下の写真の包丁は、そこまでボロボロではないですが、荒砥石を使った方が圧倒的に早く修正できます。 赤丸部分の状態が特に悪いですね。 あっても無くてもいいです。 価格も若干高くなりますし・・・ 一応仕上げ砥石のポイントを以下にまとめておきます。 更に切れ味を求める人向け(最高に気持ちいい切れ味の包丁になります)• 切れ味が長持ちする• 中砥石できちんと切れ味を復活させた後に使用する 参考ですが、僕が持っている砥石は「刃の黒幕」の、• 荒砥石 #320 ブルーブラック• 中砥石 #1500 ブルー• 仕上砥石 #5000 エンジ 特徴は以下の通りです。 溝に包丁入れて前後に何回か動かすだけで、そこそこ切れ味が復活する• 刃先を荒らすことで一時的に食材への食いつきをよくする• 一時的に切れ味を取り戻したい場合、砥石を使う時間がない場合に使用する つまりは、砥石の代わりにはならないということです。 普段はシャープナーを使っていても、 定期的に砥石を使って研ぐことが大切です。 僕もアルバイト時代はよくシャープナーでシャカシャカやっていました。 当時は「めちゃ切れるようになるわー」と思っていました。 でも、ある時板長の包丁を少し使わせてもらった時、 「なんだこの切れ味!?アルバイト用のとは次元が違いすぎる・・・」 と衝撃を受けました。 もちろんその包丁は板長がきちんと砥石で研いで手入れしている包丁でした。 そこからですね、僕が砥石で包丁を研ぐようになったのは。 シャープナーは便利ですが、一度砥石で研いだ包丁を使ってしまうと、もうシャープナーには戻れなくなりますよ。 包丁の研ぎ方 包丁の研ぎ方については、言葉で説明するよりも、わかりやすい研ぎ方の動画を見るのが間違いないです。 オススメは、包丁メーカーが提供してくれている動画です。 丁寧に基本的なことを解説してくれています。 以下の動画がおすすめです。 (僕の一押し包丁の藤次郎というメーカーの動画です) 僕自身も、動画を見よう見まねでやっているうちに上手に研げるようなってきました。 昔は家庭で研ぐのが当たり前だったのですから、素人でもきちんと研げるようになるに決まってます。 この動画に沿って、少し解説していきます。 (この動画に見飽きたら、職人さんの動画を見るのもありです。 研ぐときの動きが滑らかすぎてびびります) 砥石を水に浸ける 研ぎ始める前に砥石を水に浸けます。 上で紹介した「刃の黒幕」はサッと浸けるだけで十分です。 購入後初めて使う場合のみ、5~6分浸けてから使用します。 他のメーカーの砥石は説明書に記載があると思うので、それに従います。 水平で安定した場所に置く 砥石がグラグラしていては上手く研げません。 「刃の黒幕」は砥石台が付いてくるので、それに砥石をのせ、砥石台の下に濡れ布巾等を敷けば完璧です! 刃を砥石にあて、研ぐ部分を押さえる 包丁の刃を自分に向けます。 右手で柄を持ち、左手の指で研ぐ部分を押さえます。 刃先を研ぐ場合は刃先を押さえるという感じです。 包丁の角度を固定する これは重要なポイントです。 動画では約15度(砥石と包丁の間に10円玉5~7枚程度の隙間を作る)とあります。 これはあくまで目安で、切れ味を更に鋭くしたければ、角度を更に鋭角にします。 その分、刃が薄くなるため耐久性は下がります。 つまり、切れ味が持続しにくくなります。 包丁を前後に動かす 砥石に対して、包丁の角度を45度程度に構えます。 これも目安なので、だいたいで問題ありません。 上の研ぎ角度を保ったまま、包丁を前後に動かします。 押すときにやや力をいれ、引くときは力を抜くイメージです。 動かしながら角度を保つのが一番難しいのですが、これは慣れです。 はじめは中々うまく出来ないと思います。 そんな時に便利な道具もあります。 包丁に装着することで角度を一定に保ってくれる道具です。 慣れないうちはこれを使うのもありだと思います。 慣れてくると、 「もう少し鋭角に研いで、切れ味を鋭くしてみよう」 「すぐ切れ味が悪くなったから、今度はもう少し鈍角に研いでみよう」 となってくるので、段々と使わなくなるとは思いますが、価格もそんなに高いものでは無いので試す価値はあるかもです(ちなみに僕は持っていません)。 砥石が乾いてくるようであれば、水を少量垂らします。 研いでいると黒い研ぎ汁が出てきますが、汚いと思って洗い流してはいけません。 これは、研磨剤が含まれている汁なので、これがあることにより包丁を研ぐことができます。 刃全体を研ぐ 刃先、中央、刃元の3箇所くらいに分けて研いでいきます。 長い包丁であれば、もう少し細かく分けてもいいと思います。 僕は4箇所くらいに分けて研ぎます。 どの箇所も数えながら、同じ回数ずつ研ぐようにします。 そうしないと段々と包丁が歪んでいってしまうので、注意が必要です。 「かえり」が出ているのを確認 きちんと研げていれば、研いだ面の反対側に「かえり」が出ます。 ただし、包丁の材質が硬いもの(V金10号など)は「かえり」が出にくく、モリブデン鋼などの柔らかめの材質はすぐに「かえり」が出てくると思います。 裏面を研ぐ 両刃であれば、裏面も同じように研ぎます。 オススメは動画の「7:16~」のように、包丁の柄を左手に持ち替えて、刃を自分の方に向けて研ぐやり方です。 慣れないうちは角度が安定せず難しいですが、こちらの方が断然よく研げると思います。 ちなみに私も最初は上手くいかず、包丁の裏面は変なところに傷が付いてます。 下の画像の赤丸部分です。 (これほんと萎えます。 もし高いダマスカス包丁だったら余計でしょうね・・・) 片刃であれば、角度をつけずに砥石に包丁あて、「かえり」を取る程度に軽く研ぎます。 裏面に出ていた「かえり」はこれで取れていると思います。 裏面を研いだ後は、再度表面に「かえり」が出るので、表面を一度だけサッと砥石でなでて取ります。 細かい「かえり」を取る 新聞紙や布などに刃を当て、サッサッサッと何度かなでるようにします。 こうすることで細かい「かえり」取ることができます。 この作業を説明していない動画も結構ありますが、個人的にはこれをやるのとやらないのとでは全然切れ味が違う気がします。 ちなみに僕のオススメは、履かなくなったジーパンを使うことです。 これは、東京スカイツリーの中に入っている包丁屋さんがやっていた方法です。 真似してみたらすごく良かったです! これで研ぎの作業は終了です。 試し切り 最後に切れ味の確認をしておきましょう。 新聞紙を切るのが有名な方法です。 ちなみに、砥石の番手(粒度)を上げて更に研いでいく場合は、この試し切りは必ずしてください。 きちんと研げている状態で次の番手に移らないと、切れるようになりませんので。 新聞紙を切れるようになっていれば、かなりの切れ味になっているはずです。 新聞紙は薄くて非常に切りにくい材質なので、これが切れるということは間違いないです。 新聞紙を切る際に1つ注意点があります。 新聞紙には繊維の向きがあるみたいで、新聞紙の横から切るようにしてください。 縦から切ろうとすると全然上手く切れなくて、ほんと萎えます。 下の画像の様に、引っかかりが無く新聞紙が綺麗に切れればベストですね。 簡易的な方法ですが、爪に刃を当てるだけでも確認できます。 刃がすべらずに引っかかればOKです。 この方法で滑るような刃だとよっぽど切れない包丁です・・・。 ただこの確認方法でOKでも、新聞紙が切れないことはよくありますので、切れ味を求めるのであれば、新聞紙での確認がやはりオススメです! もし冷蔵庫にトマトがあるなら切ってみるのもありです。 トマトは切りにくい野菜の代表格なので、切れ味の指標になります。 研ぎ方は、今までと同じ要領を繰り返すだけです。 注意点として、砥石を変えるときは前の砥石の研ぎ汁をきれいに洗い流してから次の砥石で研ぎ始めます。 せっかく番手を上げても、低い番手の砥粒が残っていると上手く研げないからです。 まずは失敗を恐れずやってみてください(研ぎ直しサービスもある) まずは一度やってみてください。 もしかすると上手くいかず、 「全然切れるようにならない!」「むしろ前より切れなくなった!」ってなるかもしれません。 でも今は色んな研ぎ直しサービスがあるので、上手くいかなければ、それを活用すればいいんです。 藤次郎やグローバルといった有名な包丁メーカーなら研ぎ直しサービスがありますし、デパートやスーパー等にもたまに研ぎサービスが来ていることがあります。 便利なことにネットでも包丁研ぎサービスがあります。 レターパックで包丁を送れば研いでくれるので、こちらを利用するのもありです。 まとめ.

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片刃包丁・両刃包丁をコンビ砥石で研ぐ 研いでも切れない理由は

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研ぎのコンセプトは、楽して切れ味抜群に。 今回研ぐ刃物は『片刃』の刃物です。 片刃の刃物は結構ありまして、包丁、鉋の刃、彫刻刀、小刀などがあると思います。 砥石は何を使えばよいか? まず、砥石は1種類を用意します。 私が使用している砥石は、キング砥石の1200番です。 1200は中仕上げにあたる砥石で、ホームセンターなどで1,500円くらいで売っています。 最初は600などの粒度の粗いものも使っていましたが、だんだん使う意味が無いかな?と思うようになって、最終的にはこの1つで十分との結論に至りました。 砥石は新品のときは平滑に出来ていますが、刃物を研いでいるうちに中央が凹んできてしまいます。 凹んだ砥石で研いだら曲がった状態で刃物が仕上がります。 それを防ぐために、研ぐ前に常に砥石が平らになるようにします。 私の場合は上図のように硬いダイヤモンド砥石と合わせて、砥石同士お互いを研いで平滑になるようにしています。 この時若干 刃先の方に力がかかるイメージで研ぎます。 砥石と革包丁が平滑になると、ぴったりと吸いつくようになります。 手を放しても包丁が落ちません。 私の革包丁がまさにそれでした…。 こちらは砥石を横にして細かくずらしながら研ぎます。 縦にした方が1回で研ぐ距離が長いので、圧倒的に早く研げるんです。 でも、距離が長いほど刃先を一定の角度で研ぐのが難しいからです。 砥石を横にしても、一定の角度で研ぐのは難しいです。 これは研いだときの感覚で慣れるしかありません。 コツとしては手先だけで動かすのではなく、体全体を固定して膝で研ぐようなイメージで研ぎます。 また、押すときは弱く研ぐと良いような気がします。 以前は刃先を横に研いでいたんですが、研ぐ面積が細くなると砥石の面が荒れてしまうため止めました。 ティッシュをふわりと刃に当てて横にずらすと、このバリに引っかかりますので解ります。 まあ、目視でも十分わかると思います。 いよいよ仕上げ研ぎ さあ、中仕上げの砥石での研ぎはこれで終了。 荒削りですが刃ができました。 この状態でも革を切れないことは無いんですが、仕上げの研ぎに入りたいと思います。 仕上げ研ぎで私が使用しているのが、コンパウンドと革の端切れです。 このコンパウンドは私が中学生時代に、金工作で真鍮の文鎮を作った時に買ったものだと思います。 ものすごく古いです。 油?溶剤に研磨剤が入っているタイプです。 これを棒で良くかき混ぜてから、革包丁を浸します。 コンパウンドが黒くなっていきます。 この時も若干 刃先側に力を入れるイメージです。 最後に綺麗な革の部分で刃を乾拭きしますと、砥石で研いだ時よりも滑らかで艶のある刃先が出来上がります。 ためしに革を切ってみてください。 研ぐ前に比べて格段に切れ味が良くなっているはずです。 尚、磨き終わったら革の端切れはそのまま取っておきます。 一度砥石で刃が出来上がってしまえば、毎回砥石で研がなくても、コンパウンドと端切れで作業前に磨くだけで2週間ほどは切れ味が変わらずに仕事ができます。 そして、2週間たったら再び砥石で研いで刃を作り、コンパウンド+端切れで仕上げ磨きすると言った感じでやっていくと良いと思います。 まとめ ・砥石は中仕上げの1000番程度の砥石1つで刃を作る ・刃ができたらコンパウンド+端切れで仕上げ研ぎ ・コンパウンド+端切れで仕事前に毎日研ぐ ・2週間たったら砥石で再び刃をつくる の繰り返しです。 いかがでしたでしょうか。 私が実践している簡単に革包丁を研ぐ方法です。 実はコンパウンドを使うともう一つメリットがありまして、含まれる油分のおかげで革包丁が錆びないんです。 なかなか便利な研ぎ方ですので是非お試しください。 2018年版の浅草・浅草橋のレザーショップめぐりの記事をアップしました。 新しいお店を追加した最新情報は下記をご覧ください。 こんな記事も読まれています。 先日の話。 くも舎を立ち上げてから1年も経っていない2015年に、トートバッグをご注文いただいたAさんとお会いする機会がありました。 制作 […]• 台北の淡水河近くの街『迪化街』で乾物屋の看板猫と出会いました。 猫を撮影する際は、なるべく目を見ないようにして近づいて、逃げられないようにす […]• 2019年。 浅草、浅草橋も2020年の東京オリンピック目前で慌ただしく変貌しています。 新しい革屋さんやレザーショップなども […]• ゴールデンウイークということで、以前撮りためた写真を整理しておこうと思います。 前回のM-ROKKOR28mmの記事に引き続 […]• 雨の多いと言われた台湾でしたが、幸いなことに一度も降られること無く満喫することが出来ました。 坂が多くその景観から多くの観光客が訪れる九份に […]• 11月より日本での販売を開始しました、レザークラフト用のロウ引き手縫いリネン麻糸『六花』のお話です。 […]• 先日大先輩から頂いたミノルタCLEをメンテナンスして、再びフィルムで撮りたい病が再発してしまいました。 CLEのファイン […]• 週末は少しお休みを頂きまして、トートバッグ2型に色々と詰め込んで、制作室から車で40分ほどの嵐山周辺をドライブしてきました […].

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包丁の正しい研ぎ方を徹底解説

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包丁を研ぐ時に準備するもの 最近では「シャープナー」と呼ばれる便利な包丁研ぎ器が登場していますが、シャープナーの本質は「包丁を研ぐ」ということではなく、包丁の刃先を荒らすことで食材への食いつきを良くするだけのもの、つまり「包丁を研ぐ」のであればシャープナーではなく、 砥石を使用して正しい包丁の研ぎ方で研ぐ必要があります。 そこで、包丁を研ぐために 準備するものは以下の4つ。 布巾(汚れるので不要なものを準備)• 砥石が入るサイズの容器 砥石は使用する前に 水に漬け込む必要があるので、風呂桶やバケツなどを利用します。 また、包丁を研いでいる際に砥石が滑らないよう、 砥石の下に布巾を敷きますので、汚れても良いものを用意しておきましょう。 日常の包丁研ぎなら砥石は「中砥石」でOK! 包丁を研ぐための砥石には大きく分けて 「荒砥石・中砥石・仕上げ砥石」の3種類があります。 こだわって包丁を研ぐのであれば、荒砥石で包丁を整形し、中砥石で包丁を研ぎ、仕上げ砥石によって包丁を仕上げるという方法もあります。 しかし、「ちょっと切れ味が悪くなった」という時に、日常的に包丁を研ぐのであれば 中砥石が1つあれば問題ありません。 高価な包丁を研ぐときや、切れ味にこだわって包丁を手入れしたい人は、3種類の砥石を持っておいても良いでしょう。 三徳包丁というのは、以下のような形の包丁のことを言います。 包丁の刃は大きく分けて「両刃」と「片刃」に分けられます。 俗に 和包丁と呼ばれるのは片刃の包丁であり、刺身包丁や出刃包丁と呼ばれるものが片刃の包丁となります。 三徳包丁の研ぎ方を覚えれば、一般的な洋包丁は同じ研ぎ方で研げるようになるので覚えておきましょう。 では、包丁の研ぎ方を基本の手順に沿って解説していきます。 STEP. 1:砥石を水に漬け込む 桶やバケツなどに砥石が浸かる程度の水をはり、そこに 砥石を30分程度つけておきます。 砥石の種類によってつけておく時間は変わりますが、一般的なものであれば15〜30分程度で構いません。 包丁研ぎに使用する砥石に取扱説明書などが同封されていれば、その説明に従ってください。 なぜ、包丁を研ぐ際に砥石を水に漬ける必要があるかというと、日本の人工砥石は「水砥石」と呼ばれるもので、 水を使用して滑りやすくしながら使用する必要があるからです。 人工砥石の多くは水はけが良く、あらかじめ水を染み込ませておかないと、後で水をかけても 砥石がすぐに水を吸収してしまうため、漬け込む必要があるのです。 そのため、高価な天然砥石であれば、水に漬け込む必要がないものもあります。 STEP. 2:砥石を布巾の上にセット 包丁研ぎというのは、砥石と包丁を摩擦することで包丁の刃を削ることです。 そのため、キッチン台の上やテーブルの上に直接砥石をおいて包丁を研ぐと、包丁を押し付けながら削る力で 砥石が動いて正しく包丁が研げないだけでなく、怪我をしてしまう場合もあるのです。 そんな時、滑り止めに便利なのが「 濡らして固く絞った布巾」です。 まずは、平らなところに布巾を敷いて、その上に砥石を置き、試しに包丁の刃の部分を手前にして砥石の上に包丁をあてがってみましょう。 この時、砥石が薄すぎると包丁を持った手に布巾が当たってしまうことがあるかもしれません。 その場合は 砥石の下に畳んだ新聞紙などを敷いて高さを調整しましょう。 高すぎると包丁を研ぐ時にバランスを崩しやすくなるので、手が当たらない高さであれば十分です。 STEP. 3:包丁を研ぐ時の正しい角度とは? 両刃包丁といのはつまり、包丁のオモテ面にもウラ面にも刃がついている包丁のことですが、両面が均等な角度担っているというわけではなく、 片側の深度がやや深くなっている形状になっています。 包丁を寝かせる角度については、包丁を握って 右側を研ぐ時はコイン3枚分程度を挟める角度で、握って 左側を研ぐ時はコイン2枚分程度を挟める角度で研ぐことが重要とります。 簡単に言うと、包丁の左側の方がやや鋭くなっている状態を目指します。 一般的には「 両刃包丁は砥石に対して15度で研ぐ」とされていますが、15度というのがどれくらいの角度なのかわからないという人は、一度コインを挟んで角度をチェックしてみると良いでしょう。 また、包丁を研ぐときには上の図のような砥石に対する向きの角度も重要です。 砥石に対して45度の角度をキープしながら動かして研ぐことを覚えておきましょう。 STEP. 4:包丁の握って右側を研ぐ まずは、包丁を握って右側を研ぎます。 砥石の上に包丁の刃が自分側に向くように置き、包丁を握った親指で刃の根元を抑え、左手で刃の研ぎたい部分を押し付け、包丁の 角度に注意した基本姿勢を身につけましょう。 包丁の刃を根元から切っ先まで一度に研ぐことはできないため、 3分割にして3回に分けて研ぐことが大切です。 奥に押して研ぐときは力を込めて、手前に引いて研ぐときは力を抜いて、1秒間に2往復程度のペースで往復50回程度が目安です。 包丁を研ぐ際のポイントをまとめておきます。 1秒2往復ペースで50往復が目安• 切っ先は曲線に合わせて研ぐ 包丁を研いでいる時は、 砥石の表面が乾いてしまわないように時々水をかけて研ぎましょう。 10往復に1回程度、砥石の表面を湿らせるイメージで水をかけてあげます、砥石のカスは洗い流さないようにしましょう。 STEP. 5:包丁の握って左側を研ぐ 包丁の右側を研いだら、包丁の左右を反転させて左側を研いでいきましょう。 ここで思い出して欲しいのは、両刃包丁は左右の刃の角度が違うということです。 包丁の握って 右側を研いだ時よりも寝かせるようにして包丁を研いでいきます。 左側を研ぐ時の包丁の握り方は、一般的には左手でグリップを持って、包丁の刃が自分側を向くように研ぎますが、 左手で包丁を操作するのが苦手という人は右手で握って研いでも良いでしょう。 その場合は、右手の中指と薬指と小指でグリップを握り、人差し指と親指で刃を押さえます。 左手は包丁の背を押さえてしまいがちですが、しっかりと研ぎたい部分の刃を押さえましょう。 研ぎ方自体は包丁の右側を研いだ時と同じです。 STEP. 6:包丁の両面を研いだら刃返りの確認 包丁を研ぐと「 刃返り」という現象がおきます。 刃返りというのは、包丁を研ぐことによって刃の最も薄くなった部分が、包丁を砥石に押し付ける力で反り返ってしまう現象です。 数回研いだ包丁の刃先を軽く触れてみると、 引っかかりを感じることができると思います、これが刃返りという現象です。 本来であれば、この刃返りをとる為に、目の細かい仕上げ用の砥石を使い分けるのですが、家庭用の中砥石だけで包丁を研ぐ場合は、 砥石を使って刃返りをとる必要があります。 刃返りがおきている方の刃を砥石の角に当てて、 砥石の角に2〜3回程度撫でるように擦って取りましょう。 何度も擦りすぎたり力を入れすぎると刃先の角度が変わってしまい包丁の切れ味が鈍くなりますので、包丁の自重だけで研ぐようにすると綺麗に取れます。 刃返りを確認する際は刃に直接触れる為、 指を切らないように注意してください。 STEP. 7:綺麗に洗って正しく保管する 刃返りをとったら包丁研ぎは完了です。 これで熟れすぎたトマトでもスパッと切れるほど包丁の切れ味が回復しているでしょう。 しっかりと包丁を洗って、包丁についた砥石のカスを洗い流したら、ちゃんと乾燥させて正しい保管方法で保管してあげましょう。 毎週のように包丁を研ぐのは大変ですが、せめて 3ヶ月に1回程度は研いであげてください。 今よりもっと包丁の研ぎ方が上達する為に知っておいて欲しいことを紹介しますので、ぜひしっかりと目を通して実践してみてください。 砥石から出るカスは流すべき? 包丁を研ぐと、 砥石のカス(砥クソ・砥汁・粒子)が出ます。 この砥クソは流すべき?と疑問を抱く人は多いかもしれませんが、包丁を鋭く研ぐためにはこの砥クソがとても大切となります。 包丁を研ぐための砥クソ出し専用砥石まであるほどです。 簡単に説明すると以下のようになります。 包丁を鋭くしたい 砥クソが砥石の上に出ている状態で包丁を研ぐ• 包丁を滑らかに仕上げたい 頻繁に砥クソを流し去りながら包丁を研ぐ 目に見えるほど包丁の 刃がガタついている状態から研ぐなら砥石のカスを残したまま研ぎ、包丁研ぎの 最後の仕上げは頻繁に砥石のカスを流しながら研ぐということになるので覚えておきましょう。 砥石は全面を使って研ぎましょう 砥石の中央部分ばかりを使用して包丁を研いでいると、砥石が部分的に削れてしまい、だんだんと曲面のようになってきてしまうため、包丁の刃が鋭利になりにくく正しい研ぎ方が実践できません。 そのため包丁を研ぐ際は必ず「 砥石の全面を使って研ぐ」ということを意識しましょう。 また、できることならば砥石を研ぐための砥石を用意して、 砥石の表面をフラットな状態にしてから包丁研ぎを始めるのがおすすめです。 砥石を研ぐための砥石が存在しない場合は、目の細かいコンクリートブロックなどで砥石を擦ってフラットな状態にすることもできますが、砥石を研ぐ専用の砥石を購入する方が綺麗に仕上がります。 刃によって違う包丁の研ぎ方 片刃か両刃かによって包丁の研ぎ方は大きく違います。 間違った研ぎ方をしてしまうと 刃を痛めてしまうことになるので、片刃包丁・両刃包丁の 研ぎ方のポイントをチェックしていきましょう。 片刃包丁の研ぎ方のポイント 片刃包丁の場合は刃の 両面を研ぐ必要はありません。 包丁の背の部分に当たる シノギを使って最初に砥石の粒を出す場合は、 右面を下にして刃先の角度に合わせて20回ほど前後させます。 それが終わったら 左面を下にして研いでいくやり方になります。 片面を研ぐだけでいいので、 両面を研がないように注意してください。 両刃包丁の研ぎ方のポイント 両刃包丁の場合は 両面を研ぐ必要があります。 片刃包丁の場合は砥石に対してほぼ平面で研いでいきますが、両刃包丁の場合は コイン3枚分ほど浮かせ角度をつけて研いでいきます。 両面をほぼ同じ程度で研ぐ必要があるので、 片面だけやり過ぎないように注意が必要になります。 包丁の素材によって違う砥石の選び方 包丁につかっている素材によって 砥石は変える必要があります。 当然ですが素材によって 硬さなどの性質が違う為、素材によって 適した素材の砥石を選ぶ必要があります。 鋼包丁を研ぐ場合 鋼は硬い素材なので、それに合わせて 硬い素材を使った砥石にする必要があります。 やわらかめの砥石でも研ぐこと自体はできますが、鋼は硬いので 砥石の表面が削れやすく平面でなくなりやすいので、砥石の手入れである 面直しの頻度が増えてしまいます。 鋼を使った包丁を研ぐ時は、硬い素材として有名な セラミック砥石との相性が良いです。 ステンレス包丁を研ぐ場合 硬いと思われがちなステンレスですが 比較的硬度が低めの素材であり、特に包丁で多いモリブデン・バナジウム鋼は 金属の粘りを向上させています。 そういった理由から 一般的なやわらかめの砥石との相性が良いです。 セラミック砥石のような 硬い砥石でも研ぐことはできますが、研いでいる感覚が薄くやわらかめの砥石に比べて 砥石に当てる回数を増やす必要が出てきます。 セラミック包丁を研ぐ場合 セラミック包丁は非常に硬度が高いので 一般的な砥石では研ぐことができません。 セラミック包丁を研ぐ時は ダイヤモンド砥石が必要になります。 ダイヤモンド砥石なら セラミックの硬度に負けることなくしっかりと研ぐことができます。 しかしセラミック包丁が刃欠けをしてしまった場合はダイヤモンド砥石を使用しても かなり手間がかかってしまいます。 製造メーカーや販売店で修正を依頼したほうが 手間もコストも軽減できるので、セラミック包丁を購入する際は サポートについて確認しておくと安心です。

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