蕎麦の実。 蕎麦を育てる

蕎麦の実 よしむら (そばのみ よしむら)

蕎麦の実

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蕎麦の実よしむら|京都 烏丸五条 手打ち蕎麦

蕎麦の実

特徴 [ ] 草丈は60-130cmで、の先端にを出し、6mmほどのを多数つける。 花の色は白、淡紅、赤、茎の色は緑、淡紅、濃紅で、鶏糞のような臭いを放つ。 の果皮色は黒、茶褐色、銀色である。 主に実を食用にする。 種まきをしてから70-80日程度で収穫でき、痩せた土壌やpH6程度の土壌でも成長し結実することから、日本ではとしてから栽培されていた。 しかし、痩せた土地では結実するだけで収穫量は少ない。 他の主食となる作物と比較すると作付面積当たりの収穫量は依然として少ないままに留まっている(後述)。 種類 [ ] 日長反応の違いから、感光性が弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があり、中間タイプはさらに夏型に近い中間型、秋型に近い中間型に分れる。 さらに、栽培形態として、播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。 受粉 [ ] 栽培種のソバは自分自身のでは結実しない。 異型花型の胞子体型のを持つ、長花柱花と短花柱花間での受粉が必要な植物である。 つまり、集団内に長花柱花と短花柱花が存在し、相互に受粉する必要がある。 花粉の媒介はや類等の訪花昆虫によって行われる(訪花昆虫の他に吸血性アブ類によっても行われている との報告もある)。 原産地 [ ] は、ソバの原産地は中国北部から付近であるという説を唱え、1世紀以上にわたってこれが信じられていた。 1980年代から2000年代にかけて植物学者の大西近江らは、インド、チベット、西部など各地に自生するソバを採集し集団遺伝学的研究を行った。 その結果、中国南部に野生祖先種 Fagopyrum esculentum ssp. ancestraleなど、ソバ属の植物が自生していることなどを見出し、「ソバの原産地は北部のと呼ばれる地域」であると唱えた。 現在、これが有力視されている。 栽培 [ ] 主な害虫となるの幼虫 に属するような冷涼な気候、雨が少なかったり水利が悪かったりする乾燥した土地でも、容易に生育するが、湿潤には極端に弱い ため多くの圃場(農場)では、施設を施工したり傾斜地が選定される。 また、日最低気温の平均値が17. 夏型・秋型それぞれに適した品種があり、品種が適さない地域や時期に栽培した場合、開花期の天候は受粉率を左右し、収穫期の降雨は穂発芽(穂についたまま発芽する事)を招き収穫量と品質の低下につながる。 収穫量を確保するためには必須でありのほかにとしてを利用することもある。 しかし過度の施肥は葉だけが成長し開花数が少なくなり、収量の低下や食味の低下に繋がる。 また、作用もある ため連作障害がでる。 病害虫は少ないが栽培圃場では、、、が問題になることもある。 子実 種子 の登熟は、開花からの日数() 及び日長によって決まるため、1本のソバの中に熟し具合(登熟度)の異なる物が混在し、開花が早く熟した実は落下し易いという特徴が在来種にはある。 そのため、在来種では収穫時期の判断は難しく、高品位の実を収穫する為に全ての実の登熟を待つと収穫作業中に落下する実が多く発生するため、やの様な機械化された収穫が困難という側面がある。 しかし、最近の新品種の登熟性は斉一に改善されており、落下による損失や早熟実の混入をある程度容認すれば機械による収穫(刈り取り)は可能であり、コンバインやソバ刈機による収穫も行われている。 日本での栽培 [ ] そば、日本の農業百科事典のイラスト(1804) 高知県南国市にある縄文時代後期から弥生時代の生活痕跡が残る田村遺跡 など各地の弥生遺跡 からは、ソバ、イネの花粉が検出されており、伝来年代は明かではないが弥生時代から 焼き畑農法で利用されていたと考えられている。 現代日本での主産地は北海道である。 ソバの作付面積日本一はで約3200ha(2014年産)である。 北海道では年一作で、5-7月に種播きをし8-10月に収穫をする。 つまり、北海道では夏ソバ、秋ソバの区別はない。 北海道産品種は夏ソバにも秋ソバにも利用できる品種群であり、北海道の夏型の牡丹そばを本州で夏播きした場合には秋ソバになる。 北海道でのソバ収穫が日本のソバ栽培における新ソバ(秋ソバ)収穫シーズン開始の合図とされる。 東北地方〜中部高冷地などでは、4-5月に播種をし7-8月(夏ソバ)の収穫と、7-8月に播種をし9-11月の収穫(秋ソバ)が行われるほか、九州など温暖な地域では播種時期を3-4月とすることで収穫量を確保した栽培も可能である。 ただし、九州などの温暖な地域に於いて長野県などで栽培されている品種を春蒔栽培すると、収穫期が梅雨期に重なり穂発芽しやすくなり収穫量が減少する。 沖縄本島では土壌浸食防止対策と収益確保可能な作物の可能性を探る際にソバの栽培試験が行われ、11月上旬播種の翌年1月収穫が好成績であったと報告されている。 自然乾燥してに高水分のまま放置すると、食味の低下やカビの発生を招く。 したがって、高品質なソバ生産ではコンバイン収穫が一般的であり、この場合、速やかに乾燥をする必要がある。 蕎麦屋における秋蕎麦、夏蕎麦の詳細はを、参照 品種改良 [ ] 「収穫量の安定化(増加)」 、「栽培特性・品質の向上」 、「耐病性向上」、「結実した種子の落下(脱粒)抑制」などを目的とした品種改良が行われている。 例えば収量増のための自家不和合性に関しては、自家不和合性を無くす試みも行われてきた が、深刻な自殖弱性を引き起こし、国内外の研究者に成功例はなく 、収量増に寄与していない。 語源 [ ] 「ソバ」の名は栽培地や植物の性質を表したものと考えられている。 『』には「曽波牟岐(そばむぎ)」とある。 また『』には「そまむぎ」とある。 「そま」は漢字では「」と書き、権力者が建築資材確保のために所有した山林のことで、中世にかけて貴族や社寺の所有する荘園の一部であった。 このことから「杣」のような山で栽培される畑作物の意味で「そまむぎ」と呼ばれていたと考えられている。 また、山の険しい地形を意味する「岨(そわ)」や「そは」の語や険阻なことを意味する「曾波(そば)」の語から地形に由来するという説もある。 日本各地にある「ソマ」、「ソバ」、「ソワ」、「ソハ」の地名はソバ栽培との関連性が指摘されている(ただし「ソワ」などは地形にも由来し気温が高くソバ栽培が行われていない地域にも分布しており全てがソバ栽培と関連するわけではない)。 利用 [ ] そば粉 全層粉 100 gあたりの栄養価 1,510 kJ 360 kcal 麺類・蕎麦料理など、ソバを原料にした日本の食品についてはを参照 ソバは世界各地で食用にされる。 ロシア・東欧ののように粥状にして食べたり、フランスののように粉にひいて焼いたりする。 麺にしたものでは、日本の蕎麦のほかに、イタリアのや朝鮮のが知られる。 中国ではヘロ( 餄餎)といって、丸い穴をあけた器械からところてんのように押しだして麺にする。 日本においては、縄文時代晩期から食されていた。 麺状ではなく塊状の「」・「そばもち」として食べられていたが、中期には麺状にした「 蕎麦切り(そばきり)」が発明され大流行した。 実または蕎麦粉 [ ] ソバは、主に製粉して蕎麦粉として用いられる。 蕎麦粉は、ソバの実(種実)から殻()を除き(丸抜き)、種子のの部分を粉状にすることで作られている。 こうして作られた蕎麦粉を、さらに加工、加熱して食用にする。 しかしながら、粉状にはせずに利用されることもある。 例えば、殻を剥いたそば米 は、、に利用されたり、コメと混ぜて炊いて食べたりもする。 また、焼酎の主原料としても使用されることがありと呼ばれる。 ファゴピリンの構造式 群、などを多く含むとされ、健康食としてのイメージが強い。 しかし、実や茎に( fagopyrin)という物質を含む為、食後に日焼けを伴う程度の(日光)に当たった場合、を起こす。 アレルギー [ ] 実やを含む食品の摂取や接触、粉末の吸引により、ショック等を伴う急性症状を起こすことがある。 従って、材料・加工品ともに物質を含む食品として施行規則、別表第5の2による特定原材料として指定されている。 同法第11条及び同規則第5条による特定原材料を含む旨の表示が義務付けられている。 そばアレルギーを持っていないと思われる者でも、そば畑や蕎麦の実を収穫し扱っている際に、アレルギーの症状が顕在化する場合もある。 症状としては、軽い頭痛から嘔吐などさまざまであり、症状は食後すぐから現れる。 過去に、給食でそば粉を使用した蕎麦を食べた事が原因で発作をおこし、吐瀉物が気管に入って小学生が窒息死した事故があった。 殻を剥かれた玄ソバ 収穫後は十分な乾燥を経て殻付きのまま保管され、殻付き或いは殻を剥いた玄ソバや、製粉業者によって製粉加工されたものが流通する。 世界 [ ] 世界での主要産国としては中華人民共和国、、等が挙げられる。 以下に2007年の国別生産量を示す。 ロシア:1,004,850t• 中国:800,000t• ウクライナ:160,000t• フランス:117,148t• ポーランド:88,000t ソバは主要作物でないため、各国において必ずしも正しい生産量の調査・統計がなされているとはいえない。 特に中国では、統計が公表されていないため、正確な数量は把握できない。 日本の農林水産統計は世界的にもその精確さが評価されているが、ソバ生産量として総計されるのは2007年以降主要11道県の生産量のみとなっており、実生産数から2-3割程度除外された数量が公表される形になっている。 日本 [ ] ほとんどが輸入品のため、安価な価格で流通していたが、そのときでも国産品は輸入品の5〜10倍の価格であった。 1980年代より新品種の開発が加速化し、下記の品種群が開発されたが、60〜75日の生育期間のソバであり、他花受粉のソバでは画期的な収穫量の大幅向上には至っていない。 また、生育期間がこれ以上の長期になると、台風、降雨、霜害等の気象障害に遭遇するリスクが高くなるため、晩生化の育種は試みられていない。 なお、の生育期間は100〜130日であり、ソバよりはるかに長い。 昭和50年代中頃から水田稲作の転作作物としてなどを利用した栽培が増え 、農業者戸別所得補償制度による政策が図られたため、日本での生産量は2010年以降、急増した。 日本での主要産地は、、、である。 作付面積 [ ] などを利用した栽培、耕作放棄地の耕作促進政策 などによる増産のため、2011年以降、飛躍的に拡大した。 農林水産省の統計によると 1986年の19,600haから2017年の62,900haからへと増加した。 過去14年間の道府県別作付面積上位10位は以下のとおりである。 単位:ha 順位 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 1 北海道 14,800 北海道 16,800 北海道 16,400 北海道 16,800 北海道 16,500 北海道 14,900 北海道 15,400 北海道 19,300 北海道 21,700 北海道 22,200 北海道 21,600 北海道 20,800 北海道 21,500 北海道 22,900 北海道 24,400 北海道 25,200 2 福島県 3,350 山形県 3,200 山形県 3,250 山形県 3,430 山形県 3,920 山形県 4,090 山形県 4,110 山形県 4,670 山形県 4,960 山形県 4,940 山形県 4,880 山形県 4,900 山形県 5,100 山形県 5,100 山形県 5,040 山形県 5,260 3 山形県 2,980 福島県 3,070 福島県 2,970 福島県 2,990 福島県 3,300 福島県 3,190 福島県 3,450 福井県 3,950 福井県 4,050 長野県 3,890 長野県 4,060 長野県 3,970 長野県 4,130 長野県 4,190 長野県 4,250 長野県 4,410 4 長野県 2,650 青森県 2,830 青森県 2,780 青森県 2,880 青森県 2,910 福井県 2,730 福井県 3,260 福島県 3,750 長野県 3,970 福井県 3,850 福井県 3,800 福井県 3,720 福島県 3,860 福島県 3,860 福島県 3,720 秋田県 3,770 5 青森県 2,460 長野県 2,600 長野県 2,640 長野県 2,580 福井県 2,710 長野県 2,680 長野県 2,960 長野県 3,630 福島県 3,770 福島県 3,830 福島県 3,710 福島県 3,620 福井県 3,760 秋田県 3,730 秋田県 3,610 福島県 3,740 6 茨城県 2,350 茨城県 2,340 茨城県 2,480 茨城県 2,550 長野県 2,660 青森県 2,430 茨城県 2,370 茨城県 2,680 茨城県 3,050 秋田県 3,070 秋田県 3,130 秋田県 3,110 秋田県 3,550 福井県 3,700 茨城県 3,370 茨城県 3,460 7 新潟県 2,020 福井県 1,740 福井県 2,060 福井県 2,400 茨城県 2,280 茨城県 2,260 秋田県 2,090 秋田県 2,540 秋田県 2,870 茨城県 2,980 茨城県 2,950 茨城県 2,870 茨城県 2,980 茨城県 3,270 福井県 3,350 福井県 3,300 8 秋田県 1,850 新潟県 1,590 栃木県 1,590 栃木県 1,600 秋田県 2,010 秋田県 2,010 栃木県 1,860 栃木県 2,100 栃木県 2,200 栃木県 2,250 栃木県 2,270 栃木県 2,100 栃木県 2,250 栃木県 2,490 栃木県 2,700 栃木県 2,960 9 福井県 1,790 栃木県 1,580 新潟県 1,520 新潟県 1,430 栃木県 1,630 栃木県 1,690 青森県 1,810 青森県 1,940 青森県 2,040 青森県 1,970 青森県 1,800 岩手県 1,620 岩手県 1,620 岩手県 1,760 岩手県 1,780 岩手県 1,760 10 栃木県 1,490 秋田県 1,430 秋田県 1,410 秋田県 1,420 新潟県 1,560 新潟県 1,450 新潟県 1,520 新潟県 1,590 新潟県 1,680 新潟県 1,690 岩手県 1,610 青森県 1,540 青森県 1,610 青森県 1,610 青森県 1,640 青森県 1,680 国内 作付面積 43,500 44,700 44,800 46,100 47,300 45,400 47,700 56,400 61,000 61,400 59,900 58,200 60,600 62,900 63,900 65,400 生産量 [ ] 過去8年間の生産量上位10道県は次のとおりである。 2007年より、主産道県として、11道県のみが報告されるようになった。 ソバが農業者戸別所得補償制度の戦略作物に指定されたことにより、2010年より全国の生産量が報告されるようになった。 2011年、農業者戸別所得補償制度の実施により、収穫量が急増した。 夏ソバの需要はあるものの 、作付面積、生産量は低く主産地の九州はベスト10に入っていない。 日本のソバ生産は、北海道産と秋ソバが主流である。 単位:t 順位 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 2014年 2015年 2016年 2017年 2018年 2019年 1 北海道 7,650 北海道 15,600 北海道 14,200 北海道 12,900 北海道 11,400 北海道 7,000 北海道 11,100 北海道 11,400 北海道 19,700 北海道 15,100 北海道 13,000 北海道 16,000 北海道 12,300 北海道 17,600 北海道 11,400 北海道 19,400 2 福島県 2,410 茨城県 2,410 茨城県 2,880 茨城県 2,520 長野県 2,130 長野県 1,340 長野県 2,220 福島県 2,630 長野県 3,370 長野県 2,680 長野県 2,560 長野県 2,340 茨城県 1,970 長野県 2,180 長野県 2,300 長野県 2,910 3 長野県 1,960 長野県 2,080 長野県 2,320 長野県 2,090 福島県 1,910 山形県 1,100 山形県 1,930 山形県 2,570 茨城県 2,750 茨城県 2,150 茨城県 2,120 茨城県 1,980 山形県 1,840 茨城県 1,930 茨城県 2,020 山形県 2,520 4 山形県 1,730 山形県 1,700 福島県 1,900 山形県 1,890 山形県 1,610 茨城県 1,080 福島県 1,860 長野県 2,400 山形県 2,380 福島県 1,800 山形県 2,100 福井県 1,930 長野県 1,780 栃木県 1,770 栃木県 2,000 栃木県 2,190 5 茨城県 1,220 栃木県 1,220 福島県 1,600 栃木県 1,690 福井県 1,610 茨城県 1,600 福井県 1,060 福井県 1,730 茨城県 2,330 福井県 2,260 山形県 1,730 福島県 1,930 山形県 1,620 福井県 1,500 福島県 1,700 福島県 1,860 秋田県 2,070 6 栃木県 1,280 山形県 1,620 栃木県 1,570 福井県 1,420 福島県 971 茨城県 1,640 福井県 1,940 栃木県 2,220 鹿児島県 1,290 栃木県 1,820 栃木県 1,600 秋田県 1,490 山形県 1,580 山形県 1,610 茨城県 1,940 7 福井県 627 鹿児島県 1,160 福井県 1,500 福島県 1,560 栃木県 994 栃木県 828 栃木県 1,400 栃木県 1,870 秋田県 1,410 秋田県 1,070 秋田県 1,250 秋田県 1,370 福島県 1,390 秋田県 1,080 秋田県 1,260 福島県 1,910 8 青森県 615 福井県 1,060 鹿児島県 1,380 青森県 720 秋田県 704 秋田県 669 鹿児島県 1,220 秋田県 1,020 福島県 2,150 福井県 924 岩手県 982 福島県 1,300 栃木県 1,350 岩手県 845 福井県 1,210 岩手県 1,370 9 秋田県 574 青森県 849 青森県 778 新潟県 684 新潟県 686 新潟県 551 新潟県 760 新潟県 890 岩手県 998 岩手県 647 福井県 760 鹿児島県 1,040 岩手県 940 福井県 814 岩手県 1,070 福井県 1,220 10 新潟県 480 秋田県 586 秋田県 747 秋田県 582 青森県 611 青森県 510 岩手県 721 鹿児島県 775 青森県 836 新潟県 592 新潟県 664 岩手県 972 新潟県 562 新潟県 511 青森県 607 鹿児島県 946 主産県 生産量 26道県 20,400 26道県 31,200 26道県 33,000 11道県 26,300 11道県 23,200 11道県 15,300 29,700 32,000 44,600 33,100 31,200 34,700 28,500 33,900 29,000 41,200 輸出 [ ] 以前にアメリカ合衆国等へ輸出が行われた。 乾めん等で世界各地へ輸出され 振興が図られている。 輸入 [ ] 第二次世界大戦以前にからの輸入が行われた。 近年、中国産玄ソバの輸入が減少傾向にあるが、これは加工品(抜き実)の輸入が増加しているためである。 しかし、貿易統計では加工品として一括されるため、抜き実の正確な量は公表されていない。 また、バイオ燃料などの影響により世界的に穀物の需給動向は変化している。 輸入に関する最近のトピック [ ]• 2003年2月 - 旧神居農協組合長が所得税法違反(脱税容疑)逮捕され、引き続き中国産の玄そばを江丹別産と偽って販売していたという不正競争防止法違反(原産地を誤認させる行為)容疑で再逮捕された。 2004年• 7月 - B製粉(札幌市)が北海道・幌加内産として製めん業者に卸したそば粉に、中国産を混入していたことが発覚した。 2005年10月 - 中華人民共和国から輸入されたソバから毒()であるが検出された。 2006年• 2月 - (松本市)と松屋製粉(宇都宮市)の2社が業務用そば粉を値上げ。 中国産玄そばの高騰並びに原油高によるコストアップがその理由である。 12月 - 中国から輸入されたソバから残留基準値を超える・が検出された。 2007年12月• 2008年• 11月 - 世界的な穀物高騰を受けて、食料の国内供給優先政策を取ってきた中国が、食料の輸出制限措置を12月1日から緩和することが分かった。 ソバ、トウモロコシの輸出暫定関税を撤廃する。 2010年• 8月 - 松屋製粉(宇都宮市)は8月24日、10月出荷分から中国産ソバ粉を1キロ30円引き上げると発表し、最大手の日穀製粉(長野市)に続いた。 最大3割の上げ幅となる。 中国産原料の価格が高騰したため。 10月 - ロシアが中国産玄ソバ(2010年産)大量買い付け。 10月輸入された2010年産の国内卸価格は45キログラム5750円。 9月(2009年産)に比べ3割高い。 2011年• 4月 - 米国産玄ソバの2011年産の日本向け播種前契約価格が、2010年産に比べて約3割の引き上げで決着。 品種 [ ] 奨励品種 [ ] 安定生産に寄与する道県のとして、以下のものがある。 北海道• レラノカオリ• キタワセソバ• キタユキ• キタノマシュウ• 牡丹そば(よみ:ぼたんそば)• 青森県• 階上早生(よみ:はしかみわせ)• 岩手早生• 岩手中生(よみ:いわてなかて)• 山形県• 最上早生(よみ:もがみわせ)• でわかおり• 福島県• 会津のかおり• 新潟県• とよむすめ - 夏播用。 耐湿性に欠けるため排水対策は必須。 茨城県• 常陸秋そば• 長野県• 信濃1号 - 夏播専用。 春播栽培では熟期遅延を生じ、収穫量は少ない。 しなの夏そば - 春播用として用いる、生態型は日長反応性が弱い夏型であるため、夏播用としても栽培が可能。 極早生で成熟期まで60日前後。 開田早生• 信州大そば• 出雲の舞• みやざき早生かおり 在来種 [ ] 在来種とは [ ] は、地域に適した品種とされるが、ソバの場合には、その土地の末尾に「在来」と記して在来種とする場合が多い。 長所として、• 希少価値のため高く取引される。 特性が雑駁なため、特定の障害を回避することがある。 短所として、• が設定されないため品種や産地がされやすい。 組織的な採種がないため、特性が雑駁である。 特性が雑駁なため、同一名称のものでも、食味に当たり外れがある。 また蕎麦粉などの工業生産に損失が出る。 由来のわからない品種等を〇〇在来とよび、在来種扱いすることが多い。 などの点があげられる。 在来種の一覧 [ ] に保存されている在来種一覧を示す。 また、収集地は明らかにされていることが多いが、由来等は不明であり、特性の保証はない。 日本特産農作物種苗協会• 北海道農業研究センター研究報告 No. 195, 57-114 2011• 第55回日本衛生動物学会大会 セッションID: C06 一般講演 C01-21, :• 大西近江、長久保有之「ソバ, Fagopyrum esculentum Moench,の集団遺伝学的研究 2 日本の栽培集団における矮性遺伝子の頻度」『遺伝学雑誌』第57巻第6号、1982年、 641-650頁。 大西近江、西本登志「ソバ, Fagopyrum esculentum Moench,の集団遺伝学的研究 5 インドおよびネパールヒマラヤにおけるアロザイム変異」『遺伝学雑誌』第63巻第1号、1988年、 51-66頁。 大西近江「ソバ, Fagopyrum esculentum Moench,の集団遺伝学的研究 8 ヨーロッパ,シルクロード集団におけるアロザイム変異」『遺伝学雑誌』第68巻第4号、1993年、 303-316頁、 :。 , p. 14-18. 日本作物學會紀事 69 2 , 189-193, 2000-06-05, , :• 九州沖縄農業研究センター報告, 2012• 日本作物學會紀事 69 1 , 24-30, 2000-03-05, , :• 磯島誠一、小泉有生 ほか、 雑草研究 Vol. 45 2000 No. Supplement P92-93, :• JAつやま 営農情報• 小室康雄、岡田大、 関東東山病害虫研究会年報 Vol. 1973 1973 No. 20 P21, :• 新潟県農林水産業研究成果集 平成23年• 農業機械学会誌 Vol. 31 1969-1970 No. 1 P63-64, :• 高知県• 愛媛大学法文学部論集. 人文学科編 2012 no. 32, ISSN 1341-9617• 甲元眞之: 青驪 2巻, 2005-7-15 p. 37-40• 甲元眞之: 青驪 5巻, 2008-2-29, p. 42-48• 笠原安夫: 雑草研究 Vol. 21 1976 No. 2 P49-55, :• 北海道新聞社. 2014年8月1日. 日本作物學會紀事 Vol. 68 1999 No. 1 P39-44, :• 78 2009 No. 2 P189-195, :• 原貴洋、照屋寛由、塩野隆弘 ほか、 日本作物学会紀事 Vol. 77 2008 No. 2 P. 151-158, :• 塩野隆弘、原貴洋、山元伸幸 ほか、 農業農村工学会誌 Vol. 75 2007 No. 9 P. 817-820,a2, :• 特産種苗 10 , 52-55,図巻頭1p, 2011-03,• 九州沖縄農業研究センター 2013• 日本作物学会九州支部会報 73 , 37-40, 2007-05-15,• 育種学研究 Vol. 1 1999 No. 2 P91-95, :• 外山秀一「縄文農耕論と古植物研究」『人文地理』第37巻第5号、1985年、 407-421頁、 :。 , p. 中村晋、室久敏三郎、 アレルギー 1970年 19巻 9号 p. 702-717,728-72, :• 学校給食ニュース 4号 平成10年(1998年)7月• 農林水産省• 山形県農林水産部• 農林水産省 特定作物統計調査• 杉本秀樹、原貴洋、林久喜、道山弘康、森下敏和、手塚隆久: 日本作物学会紀事 Vol. 83 2014 No. 2 p. 173, :• 2008年7月20日閲覧。 2005年2月25日. 2008年7月20日閲覧。 髙橋貴與嗣: 日本特産農作物種苗協会誌 特産種苗 No. 10 2011. そばの栽培技術 1995 注釈 [ ]• ソバの種実を水に浸した後に蒸して、その後に乾燥させるという方法によって精白したものを、そば米と呼ぶ 関連項目 [ ] ウィキメディア・コモンズには、 に関連するカテゴリがあります。 ウィキメディア・コモンズには、 に関連するメディアがあります。 外部リンク [ ]• 独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構• ソバの主産地空知地方のソバ栽培技術• アレルギーに関して• 高橋由利子、 アレルギー 1996年 45巻 12号 p. 1244-1255, :.

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ソバ

蕎麦の実

テレビ番組「林修の今でしょ! 講座3時間スペシャル」で 2018年12月11日に 「冬にこそ名医が勧める3大食品「そば・甘酒・もち」 驚きの健康パワーを徹底解明」というコーナーがあります。 その中で気になったのは、やはり・・・「そば」 血管や筋肉を老けさせない栄養が豊富な「そば」は白いそば? 黒いそば? とあります。 年末になると・・・必ずそばが買い置きしてあるかチェックし、大みそかに備える私。 同じそばを食べるのなら、やはり健康に良い食べ方知り、 美味しく食べた方がいいですよね。 ということで、今回はその「そば」について調べたことを紹介したいと思います。 是非最後まで読んでいただければ幸いです。 Sponsored Link 目次• まずは、そばとは? そば(蕎麦)とは、そばの実を原料とするそば粉を用いて加工した麺です。 代表的な日本料理の1つ「そば」。 そばの日本への伝来は奈良時代以前と言われ、古くからそばを好んで食べてきました。 そばの麺を打つ際の材料は、「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」です。 この3つを用いて作られるのが一般的ですが、つなぎを用いないこともあり、 風味付けの材料を加えることもあります。 つなぎには、一般的には小麦粉が用いられることが多く、 小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合により、そばの名称が変わります。 そばを茹でた湯はごく薄い粥のようになり、「そばゆ」と呼ばれ、 そばと共に楽しまれます。 そばの種類としては、「もりそば・ざるそば」「かけそば」「ぶっかけそば」があります。 もりそば・ざるそば、ぶっかけそばは、冷たいつゆ(辛汁;からじる)を用い、 かけ蕎麦は温かいつゆ(甘汁;あまじる)で楽しみます。 美味しくそばを食べるためには、そばの香りを存分に味わって食べましょう。 そばを食べる際、空気を一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べることにより 存分に賞味できます。 そばの種類、特徴は? 挽き方による分け方 そばの種類は、そばの実の挽き方によって、 一番粉、二番粉、三番粉に分けることができます。 最初に挽かれる一番粉は、胚乳の中心部、 でんぷん質を多く含む部分が粉になったものです。 そばの色は、白く、二番粉、三番粉と進むに連れて色が濃くなり、 同時に栄養価も高くなります。 ただし、食べる際に味わいに「クセ」も出てくるため、 好みは分かれるといわれています。 このように選り分けをせず、そばの実全体を挽いたそばは、 「挽きぐるみ」と呼ばれています。 普及した潮流による分け方 日本そばは、3つの流派があります。 「 更科蕎麦」「 藪蕎麦」「 砂場蕎麦」のことを「 3大そば」と呼びます。 「更科蕎麦」は、江戸時代に長野県の更組村から上京した人が、 武家屋敷の「保科」で「そば切り」を作ったのが始まりです。 一番粉のみを使用して作られます。 「藪蕎麦」は、比較的塩気が強いつゆを少量つけて食べる蕎麦です。 「砂場蕎麦」は、大阪城築城の際、 砂を置いてある場所で作られたのが発祥と言われています。 普通そばと韃靼そば(だったん そば) 普通そばとは、一般的に日本で食べられている、日本そばのことです。 韃靼そばは、中国などで食べられているそばです。 日本そばと韃靼そばの違いは・・・「苦さ」。 日本そばは「甘そば」、韃靼そばは「苦そば」と言われ、 苦み成分の含有量が極めて多くなります。 苦いと敬遠されがちですが、 日本そばに比べて韃靼そばの方が、ビタミンB群やミネラルが豊富で、 高い抗酸化力がある!と言われています。 これは、試してみる価値はあるでしょう! そばの栄養、健康効果は? そばは、「そばの実」の皮を剥いて精製せずにそのまま粉へ挽きます。 これは、米やうどんと違うことで、そのまま引くことにより、 皮、甘皮、胚芽部にある豊富な栄養素もそのまま吸収できるため、 栄養価が非常に高くなります。 というのは、毛細血管を強化して動脈硬化などの血管のトラブルを予防し、 血圧を安定させる働きを持つ栄養成分は、 そばの実の中心部から外殻側につれ多くなっているためで、 皮ごと食べる、さらに黒いそばほど・・・健康効果が高くなります。 そば粉が栄養的にすぐれているのは、白米に比べて、 ビタミン・ミネラル・ルチン・タンパク質・食物繊維などが豊富であることで、 健康食品としても認められています。 それでは、細かく見ていきましょう・・・ タンパク質 そばには、植物性タンパク質を多く含み、精白米より3割以上多いといわれています。 また、その水溶性タンパク質は非常に良質で、必須アミノ酸が豊富です。 身体の発育に必要な「リジン」やスタミナ源になる「アルギニン」といった 必須アミノ酸を持つためそばを食べることで、 このような大事な必須アミノ酸も同時に摂取することができる貴重な機会なのです。 デンプン そばに含まれるデンプンは、短時間加熱することで消化、吸収しやすくなり、 エネルギー源にもなるといわれています。 ビタミンB1・B2 そばを食べるとビタミンB1とB2を多く摂取できます。 ビタミンB1は、疲労回復を促し、イライラを鎮め、 気分を落ち着けてくれる作用があります。 また、肉体疲労、口内炎の回復、食欲不振の緩和にも役立ちます。 そばの薬味に入れるネギと一緒に食べると、 ネギに含まれるアリル化合物がビタミンB1の吸収を促進するためおすすめです。 ビタミンB2は、皮膚や粘膜の状態を整え、健やかに保つのを助ける働きがあります。 ルチン そばには、ルチン(ビタミンP)が含まれます。 ルチンは、穀類ではそばだけが持っている栄養素で、 老化でやせた毛細血管に弾力を与え、強くする働きがあります。 さらに、血液をサラサラにし、高血圧の予防・改善をする効果も期待できます。 また、肌をイキイキとさせるコラーゲンの生成にかかわります。 コリン コリンは、ビタミンB群の仲間です。 肝臓の働きを助け、飲酒により肝臓に脂肪が溜まることを防ぎます。 実は、このことより、2日酔いに良い、身体にやさしい効果があると言われています。 食物繊維 そばは食物繊維を含み、量は白米の2. 5倍です。 便秘を緩和し、腸内に溜まったコレステロールなど有害な物質を 水分とともに外に排出する働きがあります。 そばの栄養、効果効能は? 長寿効果が期待できる 昔より蕎麦を常食とする山村には長寿が多いと言われています。 特にルチンは、「白いそば」よりも黒い「田舎そば」により多く含まれます。 蕎麦には、ルチンで毛細血管壁を強化して、高血圧・糖尿病・老人性痴呆症など の予防効果、老化を防ぐビタミンEが多く含まれています。 お酒の後に!悪酔いを防ぐ また、ビタミンB1、B2、ルチン、ナイアシン、コリンは水溶性。 蕎麦のタンパク質の約半分も水溶性のため、 蕎麦の栄養成分はそば湯に多量に含まれています。 そばと共に「そば湯」も楽しみましょう。 そば湯に含まれるナイアシン、コリンは肝臓を保護するとともに解毒作用を促し、 アルコールの分解を早めます。 このため、お酒を飲んだ後にそばを食べ、 そば湯を飲むと悪酔いしないといわれています。 お腹にやさしい そば粉のデンプンは、他の穀類のデンプンよりもジアスターゼによる消化吸収が早く、 水でも充分といわれる程に糊化温度が低いため、 蕎麦を腹一杯食べても胃にもたれず、すぐに消化吸収されます。 このことより、「お腹にやさしい」食べ物と言われています。 Sponsored Link 最後に いかがでしょうか。 今回はそばについて紹介してきました。 お酒の後にそばを楽しみ、そば湯を飲むといい・・・と知り、 驚きと共に、昔から皆さんがやっていることには、 実は意味があるのだなと、改めて学ぶことができました。 さぁ、今日のお昼は・・・そばにしようかな?!.

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