ずいき 煮物。 ずいきとは?使い方や食べ方について

ずいきの煮物 下処理から絶妙な味付けまで

ずいき 煮物

ずいき 芋茎 は、はす芋や里いも類の葉柄 ようへい の総称で「赤、白、青」の3種類があります。 一般的に、ずいきと言えば赤ずいきを指しますので、ここでも 赤い種類のものをずいきとしてご紹介していきます。 断面はスポンジのようになっていて、味がしみ込みやすく、おひたしや煮物として食されることが多いですね。 一般的にはあまり知られていませんが、そのヘルシーさから注目を集める食材です。 今回は、知られざる 栄養とその効能について、さらにずいきと芋がらの違い、アク抜きの方法もまとめてみました。 目次 ずいきの栄養と効能• まずはずいきの栄養を知ろう - 含まれる成分をグラフで表示 ずいきに含まれている主な栄養素のレーダーチャート エネルギー 水分 タンパク質 脂質 炭水化物 食物繊維 ナトリウム 16kcal 94. 5g 0. 5g 0g 4. 1g 1. 6g 1mg カリウム カルシウム マグネシウム リン 鉄 亜鉛 銅 390mg 80mg 6mg 13mg 0. 1mg 1. 0mg 0. 03mg マンガン ビタミンA ビタミンD ビタミンE ビタミンK ビタミンB1 ビタミンB2 2. 01mg 0. 02mg ナイアシン ビタミンB6 ビタミンB12 葉酸 パントテン酸 ビオチン ビタミンC 0. 2mg 0. 28mg - 5mg ずいき 生 の100gあたりの成分表(Tr:微量、-:未測定「」より) 上のグラフはずいきに含まれる栄養と成分です。 主な栄養素を代表して作られています。 主要栄養素の中で注目される栄養はミネラル類ですね。 ビタミンよりもカリウムやカルシウムといった栄養が目立ちます。 それほど多くはありませんが食物繊維も含まれています。 そして、 カロリーが低く、イモ類の葉柄ですが糖質も少ないため、ヘルシーな食材です。 以下では、ずいきの栄養やその効能についてお伝えします。 グラフ上には載っていない栄養成分も含んでいますので、そちらについてもご紹介していきます。 特筆すべき栄養はマンガン - 正常な代謝、丈夫な骨作りの効能あり ずいきはミネラルの一種である、 マンガンの含有量が高い食材です。 この栄養はグラフ上には載せていませんが、野菜類の中では上位に位置します。 下の図はずいきと他の野菜類を比較した、マンガンの含有量のグラフ 干しの茹で以外は、いずれも生 です。 「日本食品標準成分表2015」より 可食部100gあたり 干しずいき 芋がら は水分が抜けている分、各成分の含有量が高くなります。 生のずいきのマンガン量は生姜と比較すると少ないですが、野菜類ではトップクラス。 などの緑黄色野菜よりも多い含有量です。 はマンガンが豊富ですが、一度に食べられる量が限られます。 一方、ずいきは煮物などにすると沢山食べられるので、 食事での摂取量では生姜よりもずいきの方がマンガンを多く摂れると言えるでしょう。 ずいきには、皮の表面に近い部分にアントシアニンが多く含まれています。 赤いずいきの赤色はアントシアニンによるものです。 アントシアニンは強い抗酸化作用があるため、老化防止の効能が期待できます。 メタボリックシンドロームの予防にも有効で、 内臓脂肪が溜まるのを防ぐ効能があり、動脈硬化や高血圧の予防効果も期待されています。 また、アントシアニンの効能や効果には視力向上の作用もあるので、目の使いすぎが気になる方は特に多く摂りたい栄養と言えますね。 アントシアニンはポリフェノールに分類される栄養で多くの効果や効能が期待されていますが、 シミやシワの予防といった美容面でも活躍する成分です。 ビタミンKも注目の栄養! - 正常な止血と骨粗鬆症を予防する効能 ずいきと芋がらの違いは 「生のずいき」か「乾物のずいき」かの、呼び方の違いです。 干して乾燥させたものを「芋がら」と呼びます。 芋がらは皮を剥いて乾燥させたもので、一晩水につけて戻し茹でてから調理をします。 以下はずいきの生と茹で、茹でた芋がらの主な栄養を比較したものです。 栄養素、 エネルギー ずいき生 ずいき茹で 芋がら茹で エネルギー 16kcal 12kcal 13kcal 食物繊維 1. 6g 2. 1g 3. 1g 糖質 2. 5g 1g 0. 3g マンガン 2. 24mg 1. 69mg 2. そのため水溶性の栄養は生の状態の時よりも減ってしまいます。 茹でたずいきと芋がらの栄養の違いを比較すると、 芋がらの方がミネラル類が多く、糖質とビタミンKが少なくなっています。 ずいきにはビタミンDが含まれていません。 カルシウムはビタミンDを含むきのこ類と一緒に摂取し、体内への吸収力を上げることで、効能を十二分に引き出すことができます。 ずいきはアク抜きしてから調理を.

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ズイキ 芋茎 ずいき 芋がら :旬の野菜百科

ずいき 煮物

みなさんこんにちは。 今回は、 ずいきについてまとめていきたいと思います。 サトイモやハスイモなどの葉柄部分をずいきと呼び、日本食では煮物・和え物・酢の物で食べられています。 ミネラル・タンパク質・炭水化物・脂肪を含んでおり、繊維質も多く安価で栄養素が多いので家庭の食卓でも目にしたことがある野菜ですね。 微量のサポニンを含み血中のコレステロールを分解する効果があるという説もあり、これからも注目されていく食品のひとつです。 アクも少なく柔らかくて美味しいのですが、育てるのに手間がかかるので数が少ないので高級食材として料亭に主に卸されています。 ずいきの皮をむいて乾燥させたものを「芋がら(または干しずいき)」と呼び、お湯で戻してから調理する保存食として利用されています。 まずは ずいきの育て方からお伝えします! ずいきの画像 写真 !特徴は? よく市場で見られるずいき、赤ずいきです。 茎が赤いヤツガシラや海老芋の茎柄で、茎が赤いので赤ずいきと呼ばれています。 ずいきは初夏~夏にかけて収穫される夏野菜で、綺麗な薄紅色とお酢との相性が良いことから夏の食卓にぴったりです。 こちらはハス芋の茎である青ずいきです。 青ズイキは食用部分が緑色なのが特徴で、青ズイキの元となるハスイモは食用としては出回っていません。 こちらが芋がらと呼ばれる干しずいきです。 乾燥させて日持ちするようにされているので、スーパーなどでも乾物として売られているのを見かけることが出来ます。 次に、 ずいきの開花時期をお伝えします! ずいきの開花時期や季節はいつ頃なの? ずいきは8月~9月に下の方から上に上にと花を咲かせますが、大株のずいきほど花を咲かせることが多いようです。 色は黄色が多いですが、品種によっては白い花を付けることもあります。 次は、 ずいきの調理方法をお伝えします! ずいきの調理方法は?アク抜きしないと喉が痛くなるの? ずいきはあく抜きをした後、煮物・和え物・酢の物・酢味噌和え・けんちん汁・味噌汁などで美味しくいただくことが出来ます。 ずいきはできるだけ早くあく抜きをするのがいいのですが、 すぐにあく抜きができない場合は新聞紙などに包んで冷暗所で保存してくださいね。 また、 あく抜きをした後のずいきは冷凍保存が可能ですので、くっつかないようにして冷凍するといいですよ。 ずいきはアクが強い野菜なので、しっかりとあく抜きをしてから調理を始めてください。 アク抜きがしっかりできていないと、喉に刺さるようなイガイガとした痛みを感じます。 ずいきのアクは水に浸しておくくらいでは抜けないくらい強いので、はじめに皮をむく時に肌が弱い人は手袋をして剥くか、先に茹でてから皮むきをしてくださいね。 ずいきのあく抜きは、まず茹でる鍋の直径に合わせてズイキを適当な大きさに切り皮をむいて、酢を少し加えた水に1時間ほど浸しておきます。 その後、水ですすいだ後酢を少し加えたお湯でさっとゆで、水にさらした後絞って下さい。 味見をしてみてまだアクが残っていると感じたら、もう一度酢を加えたお湯で湯がいてくださいね。 他の方法としては、お酢と大根おろし、鷹の爪(あった方がいいですが、無くても大丈夫です)を入れて沸騰させたお湯に、皮をむいて30分ほど水にさらしたずいきを入れて茹でましょう。 ゆであがった後は水にさらし、水気を切ってから使ってくださいね。 食べてみてまだアクが残っているようなら、もう一度湯がいてください。 それでは次に、 ずいきはあく抜きを失敗するとのどが痛くなるのかをお伝えします! ずいきはあく抜きを失敗すると喉が痛くなるの? ずいきのアクの主な成分はシュウ酸カルシウムといい針状の結晶の形をしています。 なのでアクが残っていると喉を刺激してえぐみを感じ、ビリビリと喉に針が刺さったような痛みを感じます。 喉がイガイガしたり、口からのどまでチクチクヒリヒリしたり、口中がしびれたりといった感じ方をする人もいますので、しっかりとあく抜きをしてから食べてくださいね。 もし味見をしてみてこのような症状が出たらあく抜きがきちんとできていない証拠なので、もう一度あく抜きをしてから調理してみてください。 次は、 ずいきの販売価格をお伝えします! ずいきの値段や販売価格はいくらぐらいするの? ずいきは、種芋の状態だと1キロ大体1800円前後で購入することが出来ます。 食用の場合は、1パック400円前後で購入できますよ。 最後に、 ずいきの種類をお伝えします! ずいきの種類や品種は何があるの? ズイキは各地域で特産品として様々な種類があります。 加賀の伝統野菜として有名な「赤ずいき」は加賀野菜として認定されていて、6月中旬~9月にかけて出回ります。 奈良の伝統野菜として有名な「軟白ずいき」は奈良の伝統野菜である大和野菜として認定されています。 えぐみの少ない唐芋系のズイキを小さいうちから新聞紙などで光を遮ることにより、あくが少なく柔らかい白いずいきとして成長させたものです。 三重の特産として有名な「安芸ずいき」は三重県で栽培されているヤツガシラのずいきで、6月中旬~8月末頃まで出回っています。 大阪府貝塚の特産として有名な「紅ずいき」は貝塚で作られているずいきで、葉茎の色が赤褐色であることから紅ずいきと呼ばれています。 それでは最後に、これまでのおさらいをしていきましょう。 ずいきのまとめ! いかがでしたでしょうか?今回お伝えした重要なポイントは 7つありました。 ずいきは土が乾燥してしまうと育たなくなってしまうので、黒土など水持ちがよい土がおすすめです。 また、ずいきは 連作するとネグサレセンチュウが発生しやすくなるので植える場所に気を付けてあげましょう。 ずいきは植え付けの2週間前までに苦土石灰をまいてよく耕し、1週間前までに化成肥料と堆肥を全体にまいて耕して畝を作ってあげましょう。 追肥は5月下旬と6月下旬に行ってあげましょう。 また、ずいきは 水切れを起こすと成長が悪くなってしまいます。 畑の場合、水やりを毎日する必要はありませんが土が適度に湿り気を持つように管理してあげましょう。 夏場など、ずいきの葉がしんなりしているのを見かけたら水やりをしてあげて下さいね。 茎が赤いヤツガシラや海老芋の茎柄で、茎が赤いので赤ずいきと呼ばれています。 ずいきは初夏~夏にかけて収穫される夏野菜で、綺麗な薄紅色とお酢との相性が良いことから夏の食卓にぴったりです。 こちらはハス芋の茎である青ずいきです。 青ずいきは食用部分が緑色なのが特徴で、青ずいきの元となるハスイモは食用としては出回っていません。 色は黄色が多いですが、品種によっては白い花を付けることもあります。 ずいきはできるだけ早くあく抜きをするのがいいのですが、すぐにあく抜きができない場合は新聞紙などに包んで冷暗所で保存してくださいね。 また、あく抜きをした後のずいきは冷凍保存が可能ですので、くっつかないようにして冷凍するといいですよ。 ずいきはアクが強い野菜なので、しっかりとあく抜きをしてから調理を始めてください。 ずいきのアクは水に浸しておくくらいでは抜けないくらい強いので、はじめに皮をむく時に肌が弱い人は手袋をして剥くか、先に茹でてから皮むきをしてくださいね。 ずいきのあく抜きは、まず茹でる鍋の直径に合わせてずいきを適当な大きさに切り皮をむいて、酢を少し加えた水に1時間ほど浸しておきます。 その後、水ですすいだ後酢を少し加えたお湯でさっとゆで、水にさらした後絞って下さい。 味見をしてみてまだアクが残っていると感じたら、もう一度酢を加えたお湯で湯がいてくださいね。 他の方法としては、お酢と大根おろし、鷹の爪(あった方がいいですが、無くても大丈夫です)を入れて沸騰させたお湯に、皮をむいて30分ほど水にさらしたずいきを入れて茹でましょう。 ゆであがった後は水にさらし、水気を切ってから使ってくださいね。 食べてみてまだアクが残っているようなら、もう一度湯がいてください。 なのでアクが残っていると喉を刺激してえぐみを感じ、ビリビリと喉に針が刺さったような痛みを感じます。 もし味見をしてみてこのような症状が出たらあく抜きがきちんとできていない証拠なので、もう一度あく抜きをしてから調理してみてください。 それでは今回はこれで失礼します。 最後までご覧いただきありがとうございました。

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ずいき(芋茎)の旬の時期と下処理方法。あく抜きのやり方は?

ずいき 煮物

白茎と赤茎とあるが、一般には茎の赤い品種を使って多肥、 多灌水 かんすい によって葉柄を長く柔らかく作る。 外皮をむき、ゆでて、あえ物、煮物、汁の実などにする。 (コトバンクより) *干したズイキは芋がらとも呼ばれ、 「赤ずいき」:八ツ頭や唐の芋(エビ芋)などの里芋の葉柄にアクの少ない品種と 「青ずいき」芋は食べられない葉柄専用のハスイモの葉柄部分のことをさします。 <サトイモの品種には・・> ・親芋収穫用:京いも ・子芋収穫用:石川早生・土垂(どだれ) ・親子兼用収穫用:八つ頭・エビ芋 *葉柄専用:ハスイモ などがありますが~ イモと葉柄の両方が美味しいのは、八つ頭と唐の芋 エビ芋 で葉柄が赤褐色です。 土垂など、芋を主に食べ、葉柄が緑色のは、アクが強くて食用不適です。 ハスイモは、葉柄食専用で葉柄は緑色。 子芋は小さすぎて食用不適です。 八つ頭から採れる「赤ズイキ」が一般的。 また他に、柄の部分を遮光して白く仕上げた「白ズイキ」というものもあり、 手間がかかり数が少ないので高級食材として料亭などに卸されているようです。 そして次に、ずいきの皮をツ~~と剥きます。 (*皮を剥き作業は手が灰汁で汚れますので気になる方は手袋を) 3.お鍋に沸騰したお湯に「お酢」を入れて、1~2分ほど茹でます。 4.その後、ザルにあげ茹で汁は捨てて綺麗な水に30分ほどさらします。 (灰汁をぬくためです、気にならない方はパスしてもOK) 5.下処理したずいきは、一般的に「お酢」「砂糖」「塩」「水」の 甘酢漬けで頂きます。

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