レクチェ日記。 ル レクチェ祭り★PJ編: ぽてぽて日記

プレジールの冬のパフェ 洋梨(ル・レクチェ)のパフェ『カシュカシュポワール』は本日まで

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がりっ!ボリボリ、カリリリリ…バリッ! およそパフェらしからぬ食感と音が、頭の中を忙しく駆け回ります。 これは何~?ん…んん? スプーンを持つ手が止まりません。 あと一口、次の一口でわかるかも。 もう一口。 フルーツパフェを食べると決めた時、目の前に現れる形はなんとなく想像できるもの。 洋梨のパフェを注文。 おそらく、洋梨とアイスクリーム、生クリームが添えられ、縦長のガラス器に少しとんがったようなシェイプ。 彩りに、チョコレートか何かのソースがかかっているかな。 そんなイメージを吹き飛ばすような、インパクトのあるデザインのパフェが運ばれてきました。 わっ、珍しい。 わー 可愛い! プレジールの冬のパフェ 『カシュカシュポワール』 Cache-Cache Poire 1,050円 cache-cache=かくれんぼ 秋を満喫するマロンパフェ『』と入れ替わりに、11月下旬から登場するはずの洋梨のパフェ。 そろそろ出ました?もう出ました?と首を長くして待ってはいても、肝心の特選素材・新潟県産の洋梨 ル・レクチェ( ル レクチエ)の到着が、猛暑のため遅れました。 自然の流れにはかないません。 「旬の素材を使った、その季節だけ楽しめるお菓子」を作る。 これはプレジールの捧 雄介シェフのポリシー。 定番・通年商品を除き、多くの季節商品が入れ替わります。 素材の状態優先のため、実際に店頭に並ぶのはほんの数週間だけということもあり、こまめにチェックチェック。 今回のパフェは、届いたル・レクチェをしばらく追熟させる必要があるため、12月に入ってからのメニューとなりました。 クリスマスシーズンに突入する直前の12月19日まで、と期限が切られましたので、実質これがいただけるのは約2週間。 間にはさむのは、フレッシュのル・レクチェ。 注文がはいってから、出す直前にサンドするという手のかかった贅沢品です。 パフェを真横から見るという図は、普通、あまりないですよねー。 こちらは透明なガラスですから、中をのぞいてみたくなります。 「今までのパフェは立体感があり、見た目でわかるものでしたが、今回はあえて中を見せないようにして、隠れた味・香り・食感を楽しんでもらうことにしました。 」と、捧シェフ。 毎回、ひとひねりあるパフェを作ろうと、意欲的に取り組んでいる様子が伝わりますね。 パフェのグラスの上にフタをしてしまうという思い切った発想です。 新潟産特選素材 ル・レクチェ(ル レクチエ)A品 今回の主役 ル・レクチェは、捧シェフの出身地 新潟の特産品。 最近、スーパーマーケットの店頭で少し目にすることもありますが、どこでも手に入るという品ではありません。 私も見つけて購入しましたが、もっと小ぶりのものでした。 捧シェフが使われているのは大玉のA級品。 「生で食べるのが一番美味しい」という元々の素材そのものが美味しい洋梨を、スイーツに仕立ててさらに美味しさをふくらませるにはどういう使い方をすればよいのでしょう? ぱりっ! キャラメリゼのこの薄さ! これも、その場でいただくデセールの発想で作られています。 お持ち帰り用にキャラメリゼする時には別の種類の砂糖を使い、もっと厚めに、途中で壊れないようにがっしりとした層を作ります。 パフェをその場でいただくデセールとして捕える捧シェフならではのアプローチ。 まず最初の一口から非常に薄く、繊細なパリッ!とした食感が楽しめます。 ぱくっ。 パフェと聞いて冷たいアイスを想像すると、またヒョイっとはぐらかされたような温度帯。 洋梨のお酒ポワール・ウィリアムで香りづけしたクリームが一番上に。 そして胡桃がガリボリボリッ! キャラメリゼの薄く香ばしいコゲ感のパリッ、と胡桃のボリボリッ、それ以外にも色々な食感のカリカリも感じ、実に複雑。 本当に滑らかな上品な口あたり。 底の底まで、ガリボリゆるっ、カリッと賑やかな食感。 「今までだしたパフェの中で、皆さんが召し上がるのが一番速いです。 」と捧シェフ。 私が書いたメモの一番下に『さいごのさいごのひとさじまで手がとまらず、一気食い!』とあるのをお見せすると、笑顔がさらに弾けました。 やっぱり皆さん、同じようにすごいスピードでどんどん食べてしまうのね。 種明かし、構成をお聞きしました。 よろしくお願いしま~す。 ご理解下さい。 また、このブログ内で政治・宗教等についての論争に発展すると判断されるコメント・TBも表示しませんのでご了承下さい。 詳しくはをご覧下さい。 このブログはリンクフリーです。 右上のPRは固定されているため違う場所に表示することができません。 ブログの内容と全く関係のない見苦しい広告が表示されることもありますが、どうぞお許し下さい。 これらはクリックしていただいても私(ガレット)の収入になることはありません。 カテゴリ.

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晩酌の友と独言日記・・・:ル・レクチェ・・・

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洋なしル・レクチェは美味しいか? 洋なし品種にもいろいろあるけれど、日本で多く出回っているのは第一にラ・フランス。 第二にル・レクチェという順番だろう。 第三以降は、残念ながらあまりメジャー品種がないといってもいい。 しかし、洋なし品種はもっといろいろある。 単に、消費地で知られていないだけの話だ。 僕は正直言って、ラ・フランスで美味しいのに当たったことがあまりない。 僕が一番美味しいと思う洋なし品種は、「ゼネラル・レクラーク」だ。 産地は青森の天間林の近辺。 ラフランスよりどかーんとでかく育てるこの品種、香りも濃ければ果肉も滑らか、じつに芳醇な味わいだ。 けど、少しセメダイン香が強いせいか、香りのエレガントなラ・フランスに人気を一方的にとられてしまっている。 で、ここ数年で知名度をじわじわと上げているのがル・レクチェだ。 この品種に関しては、洋なしの圧倒的ブランド産地である山形ではなく新潟で栽培が進められている。 しかし、僕はこのル・レクチェでもいままで美味しいのに当たったことがない。 誤解無きよういっておくけど、普通に美味しいのは結構あたっている。 けれども、先述したゼネラル・レクラークのよいコンディションに熟したものを基準値としたとき、それを超えるものに当たったことがないということだ。 で、なんでこんな風にル・レクチェを、わざわざ赤いバック紙まで用意して撮っているかというと、新潟の若手農家さんが「まだ食べたことがないなら、お送りしたいのですが」と連絡をくれたからだ。 勿論面識はない。 食べたことは多々あるけれども、納得できる味のものには当たったことがありません、と素直に連絡したら、送ってきてくれた。 自身があるのだろう。 届きたての箱からブワッといい香り。 けっこうセメダイン香も立ちのぼってくる。 もしかして、けっこうイケルかも!? 洋なしは追熟をうまくやって、美味しい時期に食べなければ評価できない。 さて何日で熟すかな。 美味しかったら続報したいと思う。 土田さん、じっくり楽しませてもらいますね! 過去の記事• やまけんの本 カテゴリー.

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